Сьогодні Єгор Левченко – амбітний підприємець, пекар з 11-річним досвідом і співзасновник франшизи малого бізнесу «Гарячі булочки» і навіть трохи стендапа. Так, для свого комерційного сайту він придумав цікавий маркетинговий слоган: «Наша пекарня вкрала повітряну кульку і прикріпила її до своєї ротаційної печі. Тепер наша випічка на 20% пухнастіша, ніж в «коптильній печі».
Але колись Левченко був простим співробітником пекарні, заробляючи близько 200 доларів на місяць, мав всі шанси буквально напитися з колегами в нічні зміни. Трохи пізніше він кілька років пропрацював в супермаркеті і невеликій приватній пекарні, а потім провалився зі своїм першим бізнесом. Але Єгор перейняв гіркий досвід і тепер не тільки розвиває свою пекарню, Але він також пропонує українцям скористатися вигідною програмою франчайзингу.
Кар’єрний шлях Єгора Левенко: перші кроки у випічці Майже
5 років Єгор Левченко працював на хлібозаводі, який сьогодні називається «Київхліб» (https://kyivkhlib.ua/). За сучасними мірками це досить успішне підприємство української харчової промисловості, але на початку 2010-х тут все було не так бездоганно. Незважаючи на активне оновлення обладнання та оптимізацію виробництва Процеси, управління, принципи мотивації та інші аспекти діяльності ще мали пережитки радянських часів.
«Закінчивши в 2012 році Київське регіональне вище професійне училище харчових технологій і ресторанного сервісу (https://vpuht.org.ua/), я відразу пішов працювати в Київський хлібокомбінат”, – розповідає Єгор Левченко. «Кілька місяців я тренувався і був різноробочим в майстерні, але досить швидко мені довірили роботу своєї професії – я став пекарем і, як то кажуть, з головою занурився в світ випічки в первозданному вигляді».
Як зазначає Левченко, робота пекарем на пекарні може бути складною, виснажливою, рутинною, але в той же час соціально важливою і повчальною для молодих фахівців. Це вимагає цілеспрямованості і пристрасті до випічки і кондитерських виробів. Це також передбачає багатогодинні зміни і часто роботу вночі. Але для тих, у кого є драйв і рішучість досягти успіху, Ця кар’єра може бути дійсно цікавою і успішною.
«Я хотів стати пекарем ще в дитинстві, – каже Єгор Левченко. – Батько працював на хлібозаводі, він був електриком, а не виробничником. Одного разу, під час літніх канікул, мене не змогли відвезти до бабусі, і тато взяв мене з собою на роботу. Його студія була не дуже яскравою і зовсім не цікавою. Але коли ми зайшли в цех, незважаючи на досить сильний шум від обладнання і спеку, найбільше мене вразили неймовірні аромати свіжої випічки. У той час нічого подібного в продуктових магазинах не було (так, а зараз запахи хліба в супермаркетах трохи інші). Ці враження насправді переконали мене в підлітковому віці піти вчитися на пекаря. Незаконна діяльність під час нічних змін Якщо денна зміна на пекарні практично не відрізняється від більшості інших видів діяльності, в тому числі офісної, то вночі все інакше. А хліб потрібно випікати цілодобово, щоб задовольнити потреби Києва, населення якого становить близько 2,88 млн осіб.
У нічний час на фабриці відсутній елементарний менеджмент, Тому рівень контролю мінімальний, багато хто ним користувалися.
Найсерйознішим правопорушенням нічних змін, як згадує Єгор Левченко, є винесення готової продукції (багетів, батонів, іншої випічки). Як вчив один старший товариш, який працює тут з 70-х років минулого століття, «просто береш оберемок-другий і ховаєш зліва під піджак, два багета праворуч, а виходиш через блокпост. Якщо вдень це точно не виходить, то вночі дуже рівномірно.
«Як розповів мені батько, у 90-х охорона працювала ще гірше, – зазначає Левченко. – Тоді були великі затримки заробітної плати, і керівництво іноді пропонувало оплатити готову продукцію. Але це пекарня, а не м’ясокомбінат – одними хлібами не наситишся, особливо якщо у вас сім’я з двома дітьми. Саме тоді працівники вивозили сировину – борошно, цукор, маргарин і масло. Потім частину перепродували, а частину використовували вдома. Це єдиний спосіб вижити».
Спроби крадіжок робилися і в наші дні, підкреслює Левченко. Але тепер це намагалися робити тільки в нічні зміни. Одного ранку колеги Єгора, які в ту ніч винесли 3 мішки борошна, в кінці роботи вийшли через блокпост. Кілька поліцейських (тоді ще поліцейських) пішли їм назустріч. Вони вже думали, що з їх незаконними схемами покінчено, Як мінімум, їх звільнять, а максимум посадять у в’язницю за крадіжку. Але все виявилося банальніше – приїхали правоохоронці, як в магазині при пекарні спрацювала сигналізація: просто помилкова тривога або збій в електроніці.
Заводська «романтика» нічної роботи
Ще одна типова практика для нічних змін в пекарні – зловживання алкоголем. Знову ж таки, керівництва немає, начальник зміни або спить, або не проти випити, додаткового контролю немає.
«Як стажер, який працює тільки вдень, я зрозумів, що вживання алкоголю на заводі – це природне явище, – розповідає Єгор Левченко. – Я прийшов вранці, а в роздягальні чоловіки з нічної зміни їдуть додому. Мало того, що вони відчували запах випарів, так ще й деякі ледь вставали на ноги і пересувалися «на автопілоті». Потім, як пекар, я переконався у своїх підозрах. Вночі 9 з 10 чоловіків на зміні випивали. Так, хтось просто пив пиво “Оболонь”, щоб не їсти свіжий хліб сухим, а хтось вживав розбавлений спирт, який був доступний на виробництві і був легко доступний. Насправді пити вночі було своєрідною традицією. Як новачок в команді, я не хотів виділятися і теж трохи використовував. На той момент я не пам’ятаю випадку, щоб в нічні зміни були паузи більше двох тижнів без випивки. Єгор Левченко міг буквально напитися на заводі або швидко втратити роботу через таких робочих традицій. Але і раніше у тата були серйозні проблеми з алкоголем, тому Єгор з дитинства обіцяв собі і мамі, що не піде по вже пройденому батьком шляху.
Приблизно через рік роботи на пекарні він кинув пити на робочому місці Від слова «зовсім».
Санітарно-гігієнічні умови на харчових підприємствах
Великі виробничі потужності часто стикаються з труднощами в організації робочих процесів. Для харчових компаній санітарія часто є наріжним каменем. Основні вимоги регламентуються документом під назвою СанПіН 2.3.4.545-96 «Виробництво хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів» ( https://baker-group.net/articles/publikatsii/2-3-4-545-96.html). Він оновлюється і допрацьовується, але все одно базується на радянських стандартах.
«Чи всі санітарні правила і норми сьогодні на хлібозаводах дотримуються? — перепитує Єгор Левченко. – Де-юре, так, але де-факто – всяке буває. У мене колись таке було, на мій сайт приходить чек, відкриваю з нею нижній деко з духовки, щоб показати, що там в принципі чисто. Я дійсно була впевнена, що проблем не виникне, адже кілька днів тому була проведена серйозна чистка. Але те, що я бачу, це два мертвих щура. Я отримав догану, без покарання. Щури загинули через те, що опинилися в високотемпературному місці, буквально – отримали опіки. Наша заводська лабораторія якості перевіряла готовий продукт більш ретельно, ніж зазвичай, протягом декількох тижнів, але все було добре».
На великій пекарні, де працює кілька сотень співробітників, складно виключити людський фактор. В результаті в тісто періодично можуть потрапляти сторонні предмети, в тому числі целофан, накладні цвяхи, металеві предмети (гайки, болти) і т. Д. Це дійсно випадковість і збіг обставин, від яких складно застрахуватися на всі 100%. Готову продукцію перевіряють вибірково. У той же час, якщо основні показники в нормі (кислотність, вологість, пористість, органолептичність, тобто смакові характеристики, показники цукру, жиру і солі), потім партія відправляється на реалізацію в фірмові торгові точки «Київхліба», супермаркети, продуктові магазини і т.д.
Роль техніки безпеки на виробництві
Єгор Левченко, працюючи на хлібозаводі, зрозумів, що правила безпеки – це не порожні слова і не формальність. Нехтування цими нормами може призвести до плачевних наслідків, аж до інвалідності або навіть смерті. Трагічний випадок стався з однією жінкою, коли в поспіху або через втому вона не дотримувалася елементарних правил безпеки. Вона не вимикала машину після роботи, А коли почав його чистити, то втратив кілька пальців. Подібний випадок стався, коли люди брали з плити лотки з гарячою їжею і ті починали на них падати. На щастя, вони врятувалися з кількома опіками першого ступеня. Але, знову ж таки, це було пов’язано з недотриманням протоколів безпеки.
«У перші роки моєї роботи нам суттєво не вистачало інструментів, – зазначив Єгор Левченко. «Через це деякі фахівці були змушені так чи інакше порушувати правила безпеки. Якщо це досвідчений співробітник, який при цьому все робить акуратно, розуміючи ризики, то нещасних випадків можна уникнути, але, на жаль, бувають трагічні винятки. Крім того, були й інші, менш плачевні наслідки, наприклад, я особисто купила собі лопатку для очищення ємностей з тестом. Грошей на інструмент високого класу не вистачало, тому я брав будівельні аналоги. Вони були не такими міцними, іноді ламалися – частинки інструменту потрапляли на виробничу лінію. Щось подібне сталося і з рукавичками колег. До кінця мого перебування на хлібозаводі ситуація з логістикою змінилася на краще. Керівництво якось розуміло, що в 21 столітті таке зневажливе ставлення до запобіжних заходів неприпустимо.
Проблеми якості хлібобулочних виробів
Виробництво хліба – дійсно складний процес, який вимагає суворого контролю якості. Для забезпечення збереження і хороших смакових характеристик хлібобулочних виробів на кожному заводі є свої лабораторії, де працюють інженери-технологи та інші профільні фахівці для перевірки як сировини, так і готової продукції. Крім того, на державному підприємстві періодично проводяться незалежні перевірки “МЕТРОЛОГІЯ СТАНДАРТУ КИЇВСЬКОЇ ОБЛАСТІ” (https://bcdst.kiev.ua/).
Логічно, що пекарні в першу чергу необхідно переконатися, що борошно, цукор, жири, масла та інше використовувану сировину відповідає стандартам якості. Зазвичай, як зазначає Єгор Левченко, відповідні перевірки проводяться відразу після поставки від виробника (або посередника). Потім при виготовленні хліба відбираються випадкові проби продуктів, виготовляються проби і проводяться випробування в лабораторії. Якщо деякі показники не відповідають нормі, Потім перевірку повторюють ще з декількома одиницями хліба. І тільки якщо шлюб буде підтверджений повторно, то його можна відкликати і не відправляти на продаж. Якщо все нормально, то лабораторія «дає добро» на реалізацію.
У деяких випадках допустимими вважаються незначні відхилення від норми (наприклад, в кислотності або стані м’якушки), які лише частково впливають на якість готового продукту. Тобто партія, випечена зміною на пекарні, все ще є в продажу. Але такі явища були допущені ще на початку 10-х років, а вже в 2015-2016 роках і зовсім припинилися. Почалася автоматизація, посилився контроль, адже зростав рівень конкуренції на ринку хлібобулочних виробів і тим самим підвищувалися вимоги виробникам, каже Єгор Левченко.
У масовому виробництві може бути важко підтримувати однакову якість продукції і при цьому підтримувати низькі витрати на виробництво. Щоб досягти певного балансу і заробити, деякі пекарні використовують інгредієнти нижчої якості для зниження витрат. Наприклад, завод може використовувати борошно другого сорту замість борошна першого або вищого ґатунку, або додавати маргарин там, де потрібно вершкове масло. Коштує такий продукт дешевше, але якість його гірше. Дивно, Але споживачі не завжди помічають різницю: свіжість іноді відіграє вирішальну роль.
«Я пам’ятаю випадок, який стався у мене в перший рік роботи, – каже Єгор Левченко. «Я випадково розсипав борошно на підлогу. Візуально до кілограма. Хотілося взяти смітник, підмести підлогу і викинути. Але начальник лінії, бачачи мої наміри, сказав – що ти робиш – візьми це руками і висип в мішечку з тістом. У той час сировину доводилося економити, щоб вписатися в регульовані ціни. Коли я вже був начальником лінії, ситуація змінилася і в таких випадках, звичайно, розкидані по підлозі товари (патока, цукор або сіль) викидалися відразу. Хоча одного разу через це я навіть посперечався з колегою, який ще працював по-старому.
Хитрощі для продажу пекарень і супермаркетів
“Якщо початкова якість хліба повністю залежить від мене як головного пекаря сайту”, – говорить Левченко. – Його подальша доля вже виходить за межі моєї зони відповідальності. Як розповіли мені мої колеги зі служби продажів, хоча хлібобулочні вироби і відносяться до категорії швидкопсувних продуктів, іноді не обходиться без хитрощів. Найпростішим прикладом обману кінцевого споживача (або оптового покупця) є перемаркування.
Стандартний термін зберігання хліба становить 48 годин, а для деяких категорій його можна збільшити до 4-5 днів (96-120 годин). Отже, Якщо продукція була випечена в ніч на 10 червня, то 12-го її вже потрібно зняти з продажу. Але відділи продажів, торгові мережі та інші гравці ринку часто просто змінюють маркування, що товар був виготовлений 12 червня, тобто продають його ще пару днів.
Подібні прийоми маркування раніше робили деякі українські супермаркети. Але сьогодні конкуренція на хлібобулочному ринку дуже висока. Покупець не тільки дивиться на дату виготовлення і термін придатності, але і обов’язково пробує хліб на м’якість / несвіжість. Вимогливому покупцеві часом навіть не хочеться нічних продуктів, а тільки денних, а ще краще – теплих або гарячих, буквально витягнутих з духовки. Тому завищений термін зберігання, Як правило, він вже не працює. Хіба що в тандемі зі знижкою, тобто розпродаж у вигляді уцінки. Але раджу не купувати таку продукцію. Рецептура і асортимент на хлібозаводах Асортимент хлібобулочних виробів великих підприємств традиційно був не дуже великим – кілька сортів батону з дуже схожим рецептом (відрізнялося кількість цукру і жирів), «цегла», круглий чорний хліб, так звана дніпровська булочка. Трохи пізніше додалися багети і висівкові сорти.
В останні 5-7 років асортимент активно розширюється, адже з’явилося багато міні-пекарень, багато мереж супермаркетів мають власне виробництво, є так звані крафтові фабрики і т. Д. «Коли я тільки прийшов працювати в пекарню, – розповідає Єгор Левченко.
– Ми мали справу з декількома сировинами – борошном, патокою, цукром, сіллю, розпушувачем, тобто розпушувачем. Додаткові інгредієнти були рідкістю. Працювати стало набагато цікавіше, я почав рости як професіонал, коли асортимент продукції почав розширюватися. На той момент я вже працював з крохмальним сиропом, житнім солодом, який раніше використовувався тільки пивоварнями, і з різними добавками, такими як кунжут, насіння і т.д.
На думку Єгора Левченко, боятися розпушувача в складі хлібобулочних виробів не варто. Вважається, що розпушувач додають тільки для збільшення розміру (ваги) готового виробу. Але створені таким чином пори роблять продукт більш м’яким і покращують засвоюваність. Так, бувають крайнощі, коли розпушувача більше, ніж борошна. Але зазвичай невеликі дозування лише допомагають травній системі людини успішно переробити хлібобулочний виріб і уникнути дискомфорту, як тяжкість у шлунку або печія.
Скільки заробляє пекар у пекарні? Чи є штрафи?
За останній рік роботи на хлібозаводі – у 2017 – пекар Єгор Левченко отримав чистих (після сплати податків) 5400 гривень, тобто приблизно 200 доларів США. На той час мінімальна зарплата в Україні становила 3200 гривень (https://index.minfin.com.ua/labour/salary/min/).
«Іноді я міг розраховувати на премію, – каже Левченко. – Коли моя лінія справлялася з нормами по виробництву і не видавала великі партії шлюбу. Тоді у мене було близько 7000 грн. Але були і зворотні ситуації зі штрафами. Його можна було отримати за санітарний брак – таке ж (зіпсоване) сировину, розкидане по підлозі. Якщо збитки були великими, то влада виписувала штраф. Тому на сусідніх лініях нормальною практикою було піднімати щось з підлоги і додавати в тісто.
Пекаря також можуть оштрафувати за браковану готову продукцію. Така ситуація можлива, якщо в ході лабораторних досліджень на самій пекарні буде встановлено невідповідність норм. Найсумніше, що причини часто не беруться до уваги. Припустимо, пекар все зробив правильно, а готовий хліб вийшов поганим через масла (наприклад, його доставили вантажівкою влітку, поки лабораторія перевіряла, вся партія стояла на сонці і зіпсована – хоча досліджуваний зразок нормальний). У цьому випадку вони можуть: Прекрасні всі – і приймачі сировини, і пекарі.
“Мій найбільший штраф становив 60% від зарплати”, – каже Левченко. – Сталося це саме завдяки сировині. Утримати ці гроші з однієї зарплати не вдалося, так як я отримував би менше мінімальної зарплати. Ділиться на 2 зарплати. Але другого я не отримав. Кинути. Кілька інших колег зробили те ж саме, тому що це було несправедливо по відношенню до всіх нас.
Єгор Левченко працює пекарем в супермаркеті і приватною пекарнею
У 2017 році Єгор Левченко звільнився з пекарні і влаштувався працювати в супермаркет NOVUS (https://novus.ua/) на проспекті Валерія Лобановського, 4д.
«Перший місяць у мене був якийсь культурний шок, – згадує Єгор. «Я практично заново вчився своїй роботі, тому що вона була іншою. Колега Віктор навіть кілька разів запитував: «Ви впевнені, що пропрацювали 5 років на пекарні?». Довелося звикнути до нового обладнання, інших інгредієнтів, зовсім інших підходів до роботи.
В якійсь мірі можна сказати, що власні пекарні супермаркетів виготовляють не продукцію масового виробництва, а крафтовий хліб, хоча правильний цей термін буде лише частково. Сам NOVUS, створений бізнесменами Раймондасом Туменесом та Ігорем Беззубом, позиціонує себе як роздрібна мережа свіжих і якісних продуктів, а її продукція часто представляє ціновий сегмент вище середнього. Відповідно, у власних пекарнях, як каже Єгор Левченко, Використовується дійсно гідна якісна сировина. Залежно від конкретного продукту це може бути італійське борошно, французьке масло, не просто кип’ячена, а дистильована вода.
Продуктивний процес в пекарнях супермаркетів може бути більш тривалим за часом. Після замісу тісто часто «укладається» не на кілька хвилин, а на кілька годин, до 12 годин за окремими рецептами, підкреслює Левченко. Після цього проводиться формування і батони відправляються в духовку. Наступний крок – охолодити готовий хліб і розфасувати його (якщо потрібно) для прямого продажу.
До речі, невдалий результат випічки, з яким можуть зіткнутися початківці майстри, не завжди є приводом для штрафів. Проводиться органолептичний аналіз і фіксується результат – практиканти і молоді фахівці можуть прогресувати і підвищувати свою кваліфікацію. І таким способом можна випадково створити новий рецепт. Єгор Левченко одного разу збільшив час бродіння з 6 до 8 годин, і результат перетворився в нову одиницю формованого хліба в асортименті Пекарні NOVUS.
Взагалі, в інших супермаркетах більш дешеві компоненти часто використовуються в кулінарному і хлібопекарському відділах, при цьому різниця в цінах на хліб, булочки, круасани та іншу випічку не дуже велика.
Скільки платять пекарю в супермаркеті?
«Моя зарплата на старті роботи в Novus, – каже Єгор Левченко. – Склали майже 13 500 гривень «брудними», тобто до сплати податків і обов’язкових зборів. Зарплата зросла буквально в 2 рази. Але я знаю, що, наприклад, в «Сільпо», «ЕкоМаркеті», «Великій Кишені» в 2017-2018 роках платили менше. Тому влаштуватися на роботу в Novus було складніше – дивилися мій досвід роботи в пекарні, деякий час придивлялися до того, як я поводжуся на робочому місці, чи немає конфліктів зі співробітниками, проблем з алкоголем.
Нові знання про хліб
Працюючи пекарем в супермаркеті, Єгор Левченко навчився працювати на сучасному обладнанні, вивчив безліч нових рецептів хліба, випічки, а також освоїв роботу з листковим тістом, яке використовується для виготовлення круасанів. Також він розширив профіль своєї діяльності і займався випічкою піци, а відповідні знання згодом стали в нагоді при відкритті власної франшизи.
Звичайно, є тонкощі і відмінності між хлібопекарською роботою в супермаркеті і пекарні. Для торгових мереж важливу роль відіграє якісна упаковка. Це був визначальний момент у 2020 році з пандемією Covid-19, але багато хлібобулочних виробів в магазинах були упаковані ще до коронавируса. Наприклад, гарячий хліб не можна загортати в плівку, тому що буде утворюватися конденсат, а волога призведе до того, що що м’якоть швидше черствітиме. Крім того, підвищується ризик утворення цвілі.
Також для супермаркетів, як зазначає Єгор Левченко, вкрай важлива свіжість хлібобулочних виробів. Тут термін зберігання традиційно нижче – зазвичай до 32 годин. Перші години після виготовлення зазвичай є визначальними, адже покупці беруть продукцію власного супермаркету через те, що є можливість купити хліб «в спеку, в спеку» – гарячий або теплий. Точно так само набагато складніше вгадати з фабричною продукцією.
“До цієї роботи”, – зазначає Левченко. – Я не був фахівцем з якісної сировини, тому що вона найчастіше була стандартизована – без прямого шлюбу, і без будь-яких ознак премії. Тут я вже навчився, добре розбирався в тому, що таке погане (відносно) і дійсно круте тісто, а значить, ще на етапі замісу міг зрозуміти, що буде на виході.
Саме в супермаркеті Єгор Левченко освоїв різні рецепти піци на професійному рівні (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%86%D1%86%D0%B0). Коли справа доходить до ідеальної піци, є кілька ключових інгредієнтів, які матимуть велике значення. Основою основ є, звичайно ж, відповідна борошно. Наприклад, якщо використовується сировина українського виробництва, то, як правило, вона має слабку клейковину, тобто не тримає форму і легко розтягується. Він не підходить для піци. Рекомендуються італійські сорти борошна, які мають відмінну клейковину (стабільність розмірів). Саме тісто на його основі можна крутити на пальцях, як його іноді показують у фільмах. Переїзд в міні-пекарню Наприкінці 2020 року Єгор Левченко вирішив змінити місце роботи. Знайомий, який раніше залишив NOVUS, запропонував влаштуватися на роботу у відносно невелику міні-пекарню «БоХліб» (https://bohlib.com.ua/). На той момент він ще не відкрився, а тільки готувався до запуску. Перша точка з’явилася вже у 2021 році – на вулиці Георгія Кирпи, 3, біля Південного залізничного вокзалу.
Тут якість хлібопекарського обладнання було навіть вище, ніж в супермаркеті, а асортимент хоч і не ширше, але різноманітніше і сучасніше.
«Тут виготовляли і виготовляють різні сорти багета, – розповідає Єгор Левченко. – Наприклад, можна взяти не тільки самий звичайний варіант, але і гречку, а також з фруктами – з виноградом і журавлиною. Серед хлібобулочних виробів є чіабатти, різноманітні круасани з начинками і без, бутерброди і багато іншого.
Особливістю сучасної міської міні-пекарні, яка по суті поєднує в собі невелику кав’ярню і заклад громадського харчування, є порівняно невеликий простір, де умовно 6-10 посадочних місць (без урахування вуличних столів, які можна використовувати в теплу пору року) і саме виробництво – причому часто прямо на очах клієнтів. Тут створити відповідні умови праці для співробітників і складніше, і простіше одночасно. З одного боку, при дефіциті місця для пекаря та інші Співробітникам (продавцям, бариста і т.д.) дійсно трохи тісно. При цьому набагато простіше підтримувати чистоту і гігієну в невеликій робочій зоні. На очищення однієї печі у пекарні пішло стільки ж часу, скільки і на всю пекарню, адже розміри обладнання дуже різні, підкреслює Єгор Левченко.
Який головний недолік роботи пекарем?
«Поки я не почав працювати в міні-пекарні, – розповідає Єгор. – Я вважав, що виробництво хліба – це завжди сильна спека. Адже біля печі всюди висока температура повітря, навіть на невеликому виробництві. Пекар потіє, часто відчуває спрагу (і це обов’язково потрібно робити). Якщо погано переносити спеку, то працювати пекарем буде складно. Найвища температура повітря – в цеху пекарні, на другому місці – виробництво супермаркету, а на третьому – міні-пекарні. Жарко тільки біля плити, а поруч вже працює кондиціонер – і дискомфорту набагато менше.
Пекарі часто працюють позмінно по 10-12 годин. Це досить важка праця, адже більшу частину часу доводиться перебувати на ногах – замішувати тісто, формувати, стежити за випічкою, виймати деко з духовки і т. Д. А ось токарю або будівельнику, напевно, ще важче.
Відкриття власного бізнесу Єгором Левченком – пекарня-франшиза “Гарячі булочки”
До початку повномасштабного вторгнення 24 лютого 2022 року Єгор Левченко навіть не думав про зміну роботи. У пекарні «БоХліб » він отримував щонайменше 17 тисяч гривень щомісяця (зарплата, премії за високі продажі + чайові), а головне – отримував задоволення від роботи.
Велика війна внесла свої корективи. Левченко почав займатися волонтерством, деякий час разом зі знайомими просто займався випічкою для хлопців з територіальної оборони, де, до речі, познайомився з Дашею Астаф’євої і ще кількома знаменитостями (деякі з нових друзів згодом стали інвестором Єгора). Коли ситуація в Києві стабілізувалася, Левченко повернувся до звичної роботи, але загорівся ідеєю власної справи.
Перша спроба виявилася невдалою – інтернет-магазин україномовних та англомовних книг проіснував близько 4 місяців, але не приніс гідних продажів, незважаючи на хорошу SEO-оптимізацію (за участю профільної харківської компанії, запуск контекстної рекламної кампанії та промо-активності в соціальній мережі Instagram. Після цього товариші Єгора Левченко запропонували спробувати себе у відомій ніші, тобто в хлібопекарській діяльності.
Восени 2022 року відкрилася перша міні-пекарня з пікантною назвою «Гарячі булочки». Попередній досвід, різноманітне меню з великою категорією продуктів здорового способу життя, не тільки хлібобулочних виробів, а й піци, можливість замовлення товару по телефону (з подальшою доставкою кур’єрськими службами, такими як Glovo (https://glovoapp.com/ua/ru/) А триваючий тренд для кав’ярень і пекарень 2-в-1 дозволив всього за 6 місяців окупити всі вкладення, відкрити кілька нових торгових точок і навіть запустити франшизу міні-пекарні.
Чому сьогодні в тренді пекарні в Україні?
В Україні завжди любили хліб, адже навіть основну страву нашої національної кухні – борщ – прийнято вживати разом з чорним хлібом або пампушками. Хлібобулочні вироби люблять українці різного віку (від дітей до пенсіонерів) і статусу (від незахищених верств населення до політиків, бізнесменів і зірок).
Якщо виробник дійсно якісної продукції, вибере вдале місце розташування, то проблем зі збутом не виникне – не доведеться спеціально шукати клієнтів, вважає Єгор Левченко. І пекарні-кав’ярні в різних локаціях можуть мати відмінні перспективи в цьому аспекті, серед яких:
- на жвавих вулицях з великими потоками людей;
- поблизу важливих транспортних розв’язок, станцій метро або зупинок транспорту;
- у паркових зонах, біля концертних залів тощо;
- в житлових районах, включаючи закриті території великих житлових комплексів.
Другий фактор успіху – відносно невисока вартість відкриття малого бізнесу в порівнянні з великими пекарнями. Також невеликі пекарні можуть гнучко реагувати на попит, виробляючи саме те, що хоче споживач – більше багетів і менше батонів, круасанів у вихідні, а бутербродів в будні дні або навпаки. Адаптивні можливості малого виробництва відкривають додаткові перспективи для бізнесу, вважає Єгор Левченко.
А як же здоровий спосіб життя, хіба борошно не шкідливо?
Здоровий спосіб життя та правильне (збалансоване) харчування – один із світових та українських трендів. Міні-пекарні, що випускають різноманітні хлібобулочні вироби, не обов’язково йдуть проти цієї тенденції, вони можуть успішно враховувати її в своїй роботі. Зробити це дійсно просто, каже Єгор Левченко:
«Традиційний дріжджовий хліб (багет або паляниця) і круасан з шоколадом – це не зовсім здорова їжа. Але, по-перше, особисто я проти крайнощів, коли, наприклад, солодощі і цукор потрібно виключити зовсім, замінивши його підсолоджувачами. Те ж саме і з хлібом – якщо ви любите звичайний хліб, але не хочете набирати вагу, їжте його менше або одночасно займайтеся спортом. По-друге, існує безліч рецептів, що відповідають вимогам здорового способу життя, серед яких безглютеновий, бездріжджовий, низькокалорійний хліб, веганські продукти і багато іншого. Реалізувати такі технологічні процеси на великому виробництві складно, а міні-пекарня може випускати десятки корисних одиниць продукції, особливо якщо вони користуються попитом.
Що потрібно для відкриття власної пекарні в Києві?
Якщо говорити в загальному, то на думку Єгора Левченко, необхідно мати досить невеликий стартовий капітал (у нього особисто було відведено $ 7000, а решта надали пайовики), визначитися з концепцією закладу і діяти – шукати персонал і закуповувати обладнання.
Існують різні формати пекарень – чисто хлібні
або хлібобулочні, чисто пекарні, що реалізують свою продукцію в різні кав’ярні та інші точки продажів, а також змішаний формат – суміщене виробництво і продаж. Саме останні варіації сьогодні найбільш популярні.
На старті «Гарячих булочок» Єгор Левченко опинився у виграшній ситуації, оскільки перед ним не стоїть питання кадрів. Хороший пекар зі знанням своєї справи – це вже до 50% успіху. Крім того, він мав приблизне уявлення про те, який асортимент у нього буде: формований хліб, багети, батони, круасани, різні булочки, велика категорія здорового способу життя (включаючи бездріжджовий хліб), плюс піца. Тортів і подібних десертів в меню поки немає, Але це не означає, що вони не з’являться в майбутньому, особливо якщо знайти хорошого кондитера в штаті.
Коли концепція вже є, то потрібно знайти приміщення (для формату пекарні-кав’ярні рекомендується від 30 м2), придбати обладнання, знайти постачальника сировини (для тих, хто працював в цій сфері – проблем тут теж не виникне), відкрити бізнес – досить ФОП, отримати дозвільні документи, санітарно-епідеміологічний висновок, сертифікат пожежної безпеки, документ екоекспертизи, підготувати медичні книжки для співробітників.
У скільки обійдеться відкриття франшизи міні-пекарні?
«Я відкрив власну пекарню зі знанням справи: розумів наше меню, мав постачальників, знав, яке обладнання потрібне. Всього було вкладено 21 тисячу доларів. Якщо у потенційного підприємця бракує знань з цих питань, то оптимальним варіантом відкриття пекарні є франчайзинг.
Старт з нуля без франшизи (якщо ви новачок у випічці) може коштувати більше 50 тисяч доларів. Наш обсяг інвестицій стартує від 30 тис.дол.США, роялті – 3%, а одноразова комісія за використання бренду «Гарячі булочки» – $4500. Пекарня буде приносити прибуток з 3-4 місяців, рентабельність вище 20%, а термін окупності не повинен перевищувати 2 років. Такі умови відкриття бізнесу від Єгора Левченко.
«Наші умови дуже конкурентні, а бажаючі відкрити подібний бізнес в Україні мають різні альтернативи, наприклад, «Перша пекарня вашого міста» (https://pptm.com.ua/»), «Пекарня», Nonvoihona та інші. Від нас підприємець отримує всебічну підтримку і підтримку, що включає підбір і навчання персоналу, розробку дизайн-проекту (при необхідності), маркетингове просування, організацію святкового відкриття закладу, готове меню.
До додаткових можливостей можна віднести гнучкість: у нас немає жорстких заборон на асортимент продукції – тільки вимоги до якості. Аналогічно з обладнанням є бюджетний варіант (але гарантовано надійний), а є преміальний, який дозволяє реалізувати пекарні з різним ціновим позиціонуванням (цей момент обговорюється індивідуально)».
Яке обладнання потрібно пекарні?
По-перше, варто згадати про допоміжне обладнання, зазначає Єгор Левченко – це столи і прилавки, стелажі і шафи для зберігання (інші меблі для зберігання сировини і продуктів), якісна система вентиляції та кондиціонування (спліт-система побутового класу COOPER & HUNTER (https://cooperandhunter.ua/)).
Безпосередньо для повного циклу приготування хлібобулочних виробів міні-пекарні необхідно наступне:
- сівалка борошна;
- промислова тістомісильна машина;
- шафа розстоювання (камера);
- високоякісна піч (ротаційна, конвекційна та/або подова піч) + деко;
- холодильне обладнання;
- Пральна;
- Як варіант – кавоварка або кавоварка, кавомолка.
Вибір відповідного обладнання сьогодні дуже різноманітний. Купити техніку вітчизняного виробництва, щодо бюджетну продукцію можна з Туреччини (наприклад, від брендів CRV або Kumkaya) або Китаю. Також можна взяти більш дороге європейське обладнання. Тут вибір ще більш різноманітний, включаючи італійські печі Forni Fiorini, шведські Sveba Dahlen або Revent, німецькі Miwe (https://www.miwe.de/ru-ru/). На старті (особливо при нестачі коштів) бажано шукати баланс між інвестиціями і загальним якістю, тому турецькі печі – гідний вибір.
Головні секрети успіху
міні-пекарні Класне обладнання – це дуже добре, але це не важливіше,
вважає Єгор Левченко. Навіть в домашній печі або традиційній дров’яній печі можна створювати справжні шедеври хлібопекарського ремесла. Головними секретами успішної роботи міні-пекарні є якісне, недешеве сировину – краще економити на обладнанні, але ніяк не на борошні, тісті та інших інгредієнтах. Другий ключовий момент – професіоналізм співробітників. Для підвищення кваліфікації варто витрачати час, сили і кошти на навчання, майстер-класи та стажування.
Чому Єгор Левченко започаткував власну справу?
«Є два основні фактори. Моє особисте і ринкове (опортуністичне). Пекарем я вже працювала на різних підприємствах, від великих (заводська) до малих (інша пекарня). Перший бізнес-досвід виявився невдалим, але в книжковому бізнесі – я не сильний, а ось у випічці – можу щось зробити.
Другий момент – це, звичайно, актуальність пекарень і кав’ярень в Україні. Це популярний і затребуваний формат на перетині закладів роздрібної торгівлі та громадського харчування. Поріг входження в цей бізнес досить низький, при цьому рівень ризиків порівняно невеликий. За різними статистичними даними, навіть під час повномасштабної війни рівень витрат українців на хлібозаводи зріс на 50%. Які ще аргументи потрібні? Особисто мені не потрібна була додаткова мотивація після цих цифр.
Якщо ви все ще сумніваєтеся або думаєте, що мало знаєте про цю нішу, то предметні поради по програмі франшизи «Гарячі булочки» можуть розвіяти сумніви.
